测试5：外脆里嫩的家常豆腐
测试5不是把豆腐煎到越硬越好，火候过头，外壳会像纸片一样干，里面也失去水分。我的做法是先用厨房纸压掉表面水，再薄薄裹一层淀粉，煎到四面定型后用酱汁快速收味。这样做出来的豆腐外壳脆、内部嫩，放凉几分钟也不容易塌。
常见问题
- 测试5可以用嫩豆腐吗？
- 可以，但要换成北豆腐或老豆腐更稳。嫩豆腐含水量高，裹粉后容易碎，若一定要用，切厚一些并冷藏30分钟再煎。
- 测试5为什么煎出来不脆？
- 常见原因是豆腐表面太湿、淀粉裹得太厚，或锅还没热就下锅。压干表面后薄裹淀粉，锅热油热再煎，出锅前不要盖锅盖。
- 测试5能提前做好吗？
- 豆腐可以提前煎好，吃前用平底锅回热2分钟，再倒入酱汁收味。不要把酱汁提前浇上，放久后外壳会吸水变软。