火花小炒肉：8分钟炒出脆嫩锅气
下班回家只想吃一盘热菜，火花小炒肉很合适：猪肉切成6毫米薄片，锅温接近190℃，全程8分钟就能出锅。辣椒带焦边、肉片不发柴，关键不在猛加油，而是把肉里的水分提前控干，调味汁也要在锅边淋入。
常见问题
- 火花小炒肉为什么肉片容易变柴？
- 通常是肉片太薄、腌料太湿或炒得太久。切6毫米左右，腌料控制在约30克以内，肉片七成熟就推边，回锅后只炒40秒即可。
- 没有梅花肉能用什么代替？
- 用去皮五花肉或猪肩肉都可以。五花肉切4毫米，腌制时间缩短到5分钟；猪里脊要加5克食用油，避免口感发干。
- 火花小炒肉能不能不放小米椒？
- 可以，青线椒增加到160克即可。想保留香辣味，可加干辣椒3克，但要和姜蒜一起下锅，只炒10秒，干辣椒很容易发苦。